Сэндвич Рубена

Одна из возможных историй блюда говорит, что сэндвич Рубена появился, когда Рубен Кулаковский, попросил о закуске из солонины и квашеной капусты, когда играл в вечерний покер в отеле Блэкстоун, что в Омахе, США. Участники покерного клуба называли себя “комитетом”, куда входил и владелец отеля, Чарльз Шиммель. Сын Чарльза, который был в отеле поваром, приготовил Рубену по его запросу сэндвич, в который добавил швейцарский сыр, соус и прижал ржаным хлебом.

Популярность закуска обрела, после того, как Шиммель увидел потенциал блюда и добавил его в ланч-меню.

Сэндвич Рубена

Известность сэндвича с солониной моментально возросла, когда предыдущий владелец отеля выиграл с его рецептом национальный конкурс на лучший сэндвич. В том году в родном городе сэндвича, Омахе, 14 марта провозгласили днём сэндвича Рубена.

Чтобы приготовить мясо для сэндвича Рубена понадобится:

Соль 175 г
Сахар 50 г
Пеклосоль (нитритная соль) 15 г
Черный перец 10 г
Лавровый лист 5-6 штук
Гвоздика 4-5 штук
Семена горчицы 10 г
Раздавленный чеснок 4 зубчика
Вода 1 л
Говяжья грудинка 4 кг
Лёд 1 кг

Для приготовления мраморного хлеба понадобится:

Вода 275 г
Быстродействующие дрожжи 4 г
Соль 15 г
Пшеничная мука 330 г
Ржаная мука 100 г
Опара 300 г (рецепт внизу)
Семена тмина 15 г
Патока 15 г
Какао-порошок 10 г

Для приготовления опары понадобится:

Вода 150 мл
Пшеничная мука 150 г
Щепотка быстродействующих дрожжей

Для приготовления заправки понадобится:

Яичный желток 1 шт
Красный лук 20 г
Чеснок 1 зубчик
Маринованные огурцы 30 г
Соль 5 г
Черный перец 2 г
Кетчуп 50 г
Шрирача 20 г
Растительное масло 275 мл

Для подачи понадобится:

Швейцарский сыр
Квашенная капуста

Рецепт приготовления:

Начать готовить сэндвич Рубена стоит с засаливания грудинки. Первым делом необходимо приготовить маринад. Для этого в кастрюлю налейте литр воды, добавьте все специи и поставьте закипать на плиту. Когда жидкость закипит, выключите огонь и оставьте на 15-20 минут.
В это время можно разделать говядину. Обычно грудинка продаётся с большим слоем жира, поэтому часть его необходимо срезать. Максимальная толщина жира не должна превышать 1 см. Если говядина продавалась цельным куском, разрежьте его пополам, чтобы мясо поместилось в контейнер для маринования.
В маринад для сэндвича с солониной добавьте лёд и перемешайте до полного растворения. Это поможет охладить жидкость и отрегулировать уровень соли. Перелейте маринад в большой 5-6 литровый контейнер и погрузите в него мясо. Сверху прижмите грудинку тарелкой, чтобы она была полностью погружена, и поставьте в холодильник на 10 дней.
На 9 день следует сделать опару для теста. Для этого в небольшой контейнер с крышкой налейте 150 мл воды и добавьте щепотку дрожжей (чуть меньше 1 г). Сверху насыпьте 150 г муки, перемешайте и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 24 часа.
Промаринованное мясо достаньте из жидкости и промойте под прохладной водой, чтобы избавится от лишней соли и специй, которые остались на поверхности грудинки. Приготовьте мясо для сэндвича Рубена одним из двух способов, которые описаны далее.
Первый способ: положите мясо в мультиварку, залейте водой и поставьте таймер медленного приготовления на 5 часов. Второй способ: положите мясо в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения на плите и поставьте в разогретую до 120 градусов духовку на 5 часов.
Теперь, чтобы продолжить готовить сэндвич Рубена, нужно выпечь хлеб. В миску стационарного миксера налейте 275 мл тёплой воды и всыпьте 4 грамма дрожжей, 15 г соли, 330 г пшеничной и 100 г ржаной муки. Добавьте к смеси всю опару (около 300 г) и начните замешивать на низкой скорости в течении 3 минут. Увеличьте скорость до высокой и мешайте тесто ещё 4 минуты. Добавьте семена тмина и включите миксер ещё на 30 секунд.
Возьмите два крупных контейнера с крышкой и смажьте их дно оливковым маслом. Тесто разделите на два куска в соотношении 60 на 40. Большую часть переместите в контейнер, а к меньшей добавьте патоку и какао-порошок. Начните замешивать на медленной скорости 30 секунд, а затем ещё 30 на высокой. Переместите тесто в ёмкость и накройте оба контейнера крышками. Оставьте тесто всходить на 30 минут.
По истечении времени необходимо открыть контейнеры и произвести единственное замешивание теста для сэндвича Рубена. Заверните края теста с разных сторон в центр и переверните тесто образовавшимся швом вниз. Сформируйте в каждом контейнере шар из теста, закройте крышкой и оставьте ещё на 90 минут.
Достаньте два вида теста на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Сверху так же немного посыпьте шарики мукой. Подушечками пальцев расплющите тесто в прямоугольники примерно 30*20 см. Коричневый пласт переместите на белый и пальцами прижмите их. Возьмите меньший край теста и заверните его во внутрь на 5-6 см. Продолжайте сворачивать по 1-2 см, хорошо придавливая шов в направлении от себя.
Переместите рулет в смазанную маслом форму для хлеба размером примерно 25*13 см. Накройте хлеб полотенцем и дайте взойти в течении 60-90 минут.
Чтобы сэндвич Рубена получился красивым, одноразовым лезвием или зубчатым ножом сделайте 7-8 диагональных надрезов в тесте. Поставьте хлеб в разогретую до 230 градусов духовку, распылите внутрь воду для образования пара и выпекайте 15 минут. Откройте дверцу и уменьшите температуру до 205 градусов. Закройте и выпекайте ещё 20 минут. Вытащите готовый хлеб из формы и дайте остыть.
Для приготовления соуса в высокую ёмкость добавьте все ингредиенты, кроме растительного масла. Погружным блендером измельчите всё в пасту. Начните тонкой струйкой вливать масло, остановитесь на половине и убедитесь, что соус однородный. Продолжая взбивать, влейте оставшееся масло.
Нарежьте мясо для сэндвича Рубена на кусочки желаемой толщины (рекомендуется разрезать на полоски 1-1,5 см толщиной, но можно и меньше). Хлеб нарежьте на слайсы в 1,5-2 см толщиной. Швейцарский сыр нарежьте на тонкие кусочки или натрите на тёрке.
На хлеб выложите слой сыра, сверху положите солонину и добавьте квашенную капусту. Накройте вторым кусочком хлеба, хорошо смазанным соусом. Прижмите сэндвич и обжаривайте в разогретом масле по 1,5 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте блюдо, разрезав сэндвич по диагонали.

______________________________

Кухоман в помощь:

Несмотря на значительное превосходство домашнего мяса и хлеба по сравнению с магазинными аналогами, сэндвич Рубена можно приготовить, используя покупные ингредиенты. В качестве мясного компонента можно взять буженину или солонину. Вместо мраморного хлеба подойдёт свежий тостерный с малым сроком хранения.

______________________________

При приготовлении сэндвича Рубена, следуйте этим шагам: