Florentine или à la Florentine – термин, применяемый в классической французской кухне, для описания блюд, в которых основными ингредиентами являются: шпинат, белковая база и яично-сливочный соус. Самыми популярными рецептами, применяющими это определение, являются флорентийские яйца и курица по-флорентийски.
Яйца по-флорентийски – это французская вариация всем известных яиц Бенедикт. Состоит блюдо из четырёх основных компонентов: маффин, приготовленный шпинат, яйцо пашот и голландский соус. Согласно истории, рецепт пошел от королевской семьи Екатерины Медичи. Принцесса была столь поражена шпинатом, что пригласила из Франции в свои имения поваров, которые клали эту овощную зелень в каждое её блюдо. Тогда-то яйца Бенедикт и превратились в флорентийские.
Яйца по-флорентийски
Для приготовления булочек для яиц по-флорентийски понадобится:
Сухие быстродействующие дрожжи 7 г- Сахар 1 ч. л.
- Молоко 125 мл
- Пшеничная мука 325 г
- Вода 125 мл
- Разрыхлитель ¼ ч. л.
- Пищевая сода ¼ ч. л.
- Кукурузная или манная крупа
Для приготовления начинки понадобится:
- Шпинат 125 г
- Чеснок 2-3 зубчика
- Сливочное масло 20 г
- Соль, свежемолотый перец
- Яйцо 2 шт
Для приготовления соуса понадобится:
- Яичный желток 4 шт
- Сок половины лимона
- Дижонская горчица 1 ч. л.
- Любой острый соус 1 ч. л.
- Сливочное масло 110 г
Рецепт приготовления:
В небольшой миске смешайте быстродействующие дрожжи и сахар. Влейте к смеси полстакана тёплого молока (40-45 градусов) и дайте настоятся 10 минут.- В миску стационарного миксера просейте 325 грамм пшеничной муки, туда же влейте настоявшиеся дрожжи. Добавьте полстакана воды, по четверти чайной ложки разрыхлителя и соды. Начните замешивать тесто насадкой-лопаткой. Спустя 2-3 минуты смените насадку на крюк и продолжайте месить 20 минут на средне-низкой скорости.
- Выньте тесто для флорентийских яиц из миксера, сформируйте из него шар и положите в хорошо смазанную растительным маслом большую миску. Накройте тесто пластиковой плёнкой и дайте отдохнуть 90 минут до увеличения объёма в два раза.
- Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 – 1,5 см и, с помощью круглой формы или стакана диаметром 7-8 см, вырежьте 6 заготовок для маффинов. Оставшееся тесто можно повторно раскатать и вырезать ещё 2-3 маффина, но они получатся менее аккуратными.
Чтобы основа яйца по-флорентийски была хрустящей, готовые заготовки выкладывайте на противень, посыпанный кукурузной мукой или манной крупой, тогда булочки не прилипнут, а корочка будет румяной. Накройте противень плёнкой и дайте маффинам взойти последний раз в течение 10 минут.- Разогрейте чугунную сковороду на среднем огне в течении 3 минут. На сухое горячее дно выложите 2-3 маффина и попшикайте их водой, чтобы они стали более пышными. Жарьте булочки, не двигая, 3 минуты, а затем проверяйте каждую минуту, пока низ не будет золотистого цвета. Переверните маффины и жарьте ещё 4-5 минут с другой стороны. Повторите со всеми оставшимися заготовками.
- В отдельной сковороде протушите в сливочном масле шпинат с продавленным, через пресс чесноком, до уменьшения в объёме в 2-3 раза и полного размягчения листьев. Добавьте в начинку для яиц по-флорентийски соль и свежемолотый перец по усмотрению.
Возьмите одно яйцо и разбейте его в мелкое сито. Слегка вращая, слейте самую жидкую часть, чтобы приготовленное яйцо пашот было круглым и красивым. Переместите обработанное яйцо в отдельную тарелку, стараясь не разбить желток. Повторите действия со вторым яйцом.- Доведите большую кастрюлю воды до слабого кипения и круговыми движениями ложки создайте в центре воронку. Вылейте в кастрюлю яйца, выключите огонь, накройте крышкой и дайте провариться в течение 5 минут.
- Отделите 4 яичных желтка и переместите их в блендер. Выжмите к желткам сок половины лимона, добавьте щепотку соли, чайную ложку горчицы и чайную ложку острого соуса (подойдёт шрирача, табаско, чили и т. д.). Включите блендер на 10 секунд, чтобы все ингредиенты перемешались. Растопите 110 грамм масла и вливайте его тонкой струйкой в работающий блендер. Делайте это медленно, чтобы желтки не успели нагрется.
- Разрежьте маффин на две части. На каждую половинку выложите 1-2 ст. л. приготовленного шпината и одной яйцо пашот. Полейте яйца по-флорентийски голландским соусом.
______________________________
Кухоман в помощь:
- Для лучшего результата готовить голландский соус стоит прямо перед подачей, однако сделать его можно и за день до приготовления яиц. Готовый соус переместите в герметичную ёмкость и храните в холодильнике 1-2 дня. Перед применением разогрейте в микроволновке в течение 10-20 секунд.
______________________________
Чтобы приготовить флорентийские яйца следуйте этим шагам:
В стационарном миксере замешайте тесто для маффинов- Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 1-1,5 см
- Круглой формой диаметром 8 см вырежьте булочки
- Обжаривайте маффины по 3-4 минуты с каждой стороны
- Протушите шпинат с чесноком и сливочным маслом
- Отделите лишний белок и сварите яйца пашот
- В блендере приготовьте соус для яиц по-флорентийски
- Разрежьте маффины пополам, добавьте шпинат
- Выложите яйца пашот и полейте голландским соусом
Яйца по-флорентийски готовы! Используйте блюдо как закуску или лёгкий завтрак, чтобы в полной мере насладится сочетанием британской и французской кухни.
