Первое упоминание современных равиоли было обнаружено в письмах итальянского купца родом из Прато. В них Франческо Датини предлагал готовить пасту, начинённую зеленью, яйцом и свежим сыром. К тому моменту равиоли уже умели готовить в Риме, где их подавали вместе с варёной курицей. Равиоли с рикоттой и шпинатом были известны и в Англии 14 века. Там их называли rauioles и готовили из свежего козьего сыра.
Сейчас можно найти множество видов равиоли как в магазинах, так и в ресторанах. Традиционно их готовят из рикотты, шпината, черного перца и мускатного ореха, однако со временем появились и другие вариации, содержащие разнообразную начинку: курицу, говядину или томат с сыром.
Равиоли с рикоттой и шпинатом
Для приготовления теста понадобится:
Пшеничная мука 400 г- Яйцо 4 шт
- Оливковое масло 1 ст. л.
- Соль ½ ч. л.
Чтобы сделать начинку для равиоли с рикоттой и шпинатом нужно:
- Оливковое масло 2 ст. л.
- Сливочное масло 20 г
- Лук шалот 1 шт
- Чеснок 4 зубчика
- Шпинат 300 г
- Сыр рикотта 250 г
- Яйцо 2 шт
- Пармезан 40 г (или любой выдержанный сыр)
- Кедровый орех 30 г
- Цедра лимона
- Мускатный орех, соль, перец
Рецепт приготовления:
- Подготовьте все ингредиенты для домашней пасты. В миску стационарного миксера высыпьте муку и соль, влейте взбитые яйца и оливковое масло. Мешайте на первой скорости 5 минут, затем ещё 10 минут на второй. Если тесто получается слишком сухим добавьте немного воды.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из теста шар. Заверните шар в пластиковую плёнку и дайте отдохнуть при комнатной температуре 30 минут.- Теперь приготовим начинку для равиоли с рикоттой и шпинатом. Мелко нарежьте лук шалот и очистите чеснок. В сковороде разогрейте оливковое масло и кусочек сливочного. Продавите чеснок через пресс и добавьте лук. Обжаривайте до лёгкой прозрачности.
- Добавьте в чесночное масло шпинат. Накройте крышкой и тушите примерно 5 минут. Переместите шпинат с луком и чесноком в сито, отожмите лишнюю влагу.
- Измельчите шпинат и переместите в миску. Туда же добавьте слегка обжаренный в сухой сковороде кедровый орех, рикотту и 1 яичный желток. Натрите пармезан, немного цедры лимона и мускатный орех. Добавьте крупную щепотку соли и свежемолотый перец. Всё тщательно перемешайте.
- Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите на 4 равные части. Возьмите одну из них, а остальные заверните в плёнку и уберите в холодильник.
- Закрепите на стационарном миксере насадку для раскатки теста и включите его на вторую скорость. Слегка расплющите тесто для равиоли с сыром и зеленью и прокатайте его через через насадку, зафиксированную в первом положении. Повторяйте раскатку теста пока оно не прекратит удлинятся (5-6 повторений)
Переключите насадку для раскатки теста во второе положение. Разделите тесто на две равные полоски и продолжите раскатывать каждую из них пока они не перестанут удлинятся. Должно получится два куска теста длинной 40-50 см.- Взбейте целое яйцо для смазки теста и отставьте в сторону. На один из получившихся листов выкладывайте начинку для равиоли с рикоттой и шпинатом, делая зазор между шариками начинки в 2-3 см. Можно сделать равиоли двух размеров: маленькие, если добавлять чайную ложку начинки в два ряда, или большие, если брать столовую ложку и выкладывать в один ряд.
- Смажьте пространство между шариками начинки взбитым яйцом и положите сверху второй лист теста. Аккуратно защемите пустые места, где два листа теста накладываются друг на друга и постепенно удалите весь воздух между тестом и начинкой. Пройдитесь ножом по стыкам каждого равиоли, чтобы получить ровные квадратики с начинкой.
- Доведите воду до кипения и хорошенько посолите. Выкладывайте равиоли в кипящую воду по частям и вынимайте, когда они всплывут. Подавайте, украсив свежим базиликом и кедровыми орехами.
_________________________________
Кухоман в помощь:
- Тесто для равиоли с сыром и шпинатом можно раскатать и вручную. Для этого так же разделите тесто на 4 части и начните скалкой раскатывать одну часть в прямоугольник примерно 20 см длинной. Сложите пласт по третям и повторите раскатывание и складывание ещё два раза. После последнего цикла начинайте раскатывать тесто в тонкий лист, через который будут слегка просвечиваться пальцы. Если тесто сопротивляется, дайте ему отдохнуть 5 минут при комнатной температуре.
_________________________________
Следуя этим шагам, можно быстро приготовить равиоли со шпинатом и рикоттой:
В миску миксера добавьте муку, яйца, масло и соль- Начните мешать на минимальной скорости 5 минут
- Переключитесь на вторую скорость и мешайте ещё 10 минут
- Сформируйте из теста шар, заверните в пленку и дайте отдохнуть 30 минут
- Мелко нарежьте и обжарьте лук и чеснок
- Добавьте к жареным овощам шпинат и томите под крышкой 5 минут
- Отожмите через сито лишнюю жидкость из готового шпината
- Измельчите овощи, добавьте к ним сыр, орехи и один желток
- Натрите пармезан, цедру лимона и мускатный орех, всё перемешайте
- Раскатайте одну четверть теста в два длинных листа
- Выложите начинку на первый лист и накройте вторым
- Смажьте края взбитым яйцом и защемите стыки теста
- Нарежьте тесто с начинкой на равиоли и варите до готовности
Равиоли с рикоттой и шпинатом готовы! Подавайте блюдо со сливочным маслом, зеленью и мелкими орешками. Благодаря этому рецепту, насладится итальянскими ароматами можно и дома.
