Рёбрышки по-корейски

Кальби или рёбрышки по-корейски – популярное блюдо в корейских барбекю ресторанах. Там его обычно подают сырым, давая посетителям возможность самостоятельно приготовить мясо на гриле. Готовят кальби из говяжьих рёбер, промаринованных кисло-сладким соусом на основе соевого соуса, чеснока и сахара.

Рецепт был крайне популярен у королевских семей. Говорят, что блюдо придумали из-за того, что пожилая знать не могла нормально жевать, а потому мясо должно было буквально таять во рту. Основным этапом приготовления мяса, из-за которого оно становилось невероятно нежным, являлось маринование. Для правильного маринада использовали комбинацию из солёного соуса, уксуса и сахара, а уже потом добавляли пряности по вкусу.

Рёбрышки по-корейски

Для приготовления рёбрышек по-корейски понадобится:

Говяжьи рёбрышки фланкен 2 кг
Груша 1 шт
Зелёный лук 6 стеблей
Чеснок 6-7 зубчиков
Имбирь 20 г
Соевый соус 150 мл
Тростниковый сахар 40 г
Рисовый уксус 3 ст. л.
Кунжутное масло 1 ч. л.
Кунжут 2 ст. л.

Рецепт приготовления:

В большую миску наберите холодную воду и погрузите в неё рёбрышки. Промойте их в воде, чтобы избавится от костной пыли и лишней крови. Замачивание на 30 минут поможет размягчить мясо и сделает рёбрышки по-корейски более нежными.
Придавите чеснок ножом, чтобы отделить шелуху, у имбиря удалите кожицу. Зелёный лук промойте, удалите мелкие корешки, отрежьте мясистое белое основание. Очистите грушу от кожуры и срежьте мякоть. Переместите чеснок, имбирь, основания лука и мякоть груши в блендер.
Добавьте к остальным ингредиентам соевый соус, сахар, рисовый уксус и кунжутное масло. Запустите блендер и превратите массу в однородный маринад. В большой контейнер переместите рёбрышки. Разбавьте маринад стаканом воды и перелейте к мясу. Равномерно покройте рёбрышки жидкостью и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь или до 3 суток.
Выньте мясо из холодильника, удалите с него лишний маринад. Можно протереть корейские рёбрышки бумажным полотенцем или промыть под водой. Маринад на поверхности не добавит вкуса, потому, что мясо полностью промариновалось. Тем не менее, он может подгореть при жарке, поэтому его лучше убрать.
Выложите мясо в широкую сковороду и включите огонь на высокий. Залейте рёбрышки на половину водой. Так как вода не может нагреться выше 100 градусов, мясо не будет подгорать, однако жир сможет полностью вытопиться. Переворачивайте рёбрышки каждую минуты или две, пока вода испаряется. Когда увидите пригарины на дне сковороды, убавьте огонь до средне-низкого и продолжайте жарить рёбрышки в собственном жире до золотистой корочки.
Снимите мясо с огня и разрежьте на кусочки так, чтобы в каждом была кость. В чистой сковороде поджарьте кунжут до легкой золотистости. Нарежьте стебли зелёного лука на тонкие колечки. Подавайте, украсив мясо кунжутом и зеленью.

______________________________

Кухоман в помощь:

Для рёбрышек по-корейски можно использовать и английский тип рёбрышек. Тогда нужно будет найти угол, к которому кость ближе всего и положить мясо на доску так, чтобы он смотрел вверх. Теперь сделайте не полный разрез сверху вниз проводя ножом близко к кости. Разложите мясо как книгу и сделайте ещё один не полный продольный разрез в большей из получившихся частей. Снова отверните отрезанное мясо, чтобы получился длинный кусок равномерной толщины.
В качестве гарнира для мяса идеально будет использовать тёмную зелень (шпинат, кудрявая капуста, брокколи, спаржа) и рис. В мясном соке, оставшемся после жарки можно дополнительно обжарить промытую зелень, чтобы она впитала корейский соус. Рис нужно сварить как обычно отдельно.