Ризотто с курицей и овощами

Всем известное рисовое кушанье появилось в Италии под влиянием национальных кухонь соседних стран. Современные рецепты ризотто с курицей и овощами или с мясом, или с морепродуктами формировались примерно с XIV века, когда в северных болотистых регионах страны стали повсеместно выращивать рис.

В середине чинквеченто, то есть в пятидесятые годы XVI века, рецепт ризотто включал в себя пропаренный рис, слои которого перекладывали сыром, сервелатом, яйцами, луком, мясом петухов – каплунов. Сдабривали его сахаром и канеллой – белой корицей. Возможно, именно такое ризотто из курицы и овощей, сервелата, канеллы и сахара ели знаменитые художники эпохи Возрождения как Тициан и Микеланджело. Благодаря шафрану, который присутствовал в сервелате, блюдо получалось насыщенного желтого цвета. Несколько столетий в рецепте ничего не менялось.

Ризотто с курицей и овощами

Начиная с XVII века, в ризотто предлагалось добавлять молоко, масло, бульон и самые разные продукты. Возможно, поэтому многие современные рецепты сильно отличаются друг от друга и позволяют готовить блюдо из того, что доступно и есть под рукой.

Для ризотто с курицей и овощами нужно:

курица весом чуть больше 1 кг;
куриный бульон около 1 л;
рис 300 – 350 г;
луковица, белого или желтого сорта;
стебель сельдерея;
помидор;
перец болгарский;
морковка;
сыр 70 г;
вино белое, если есть, 3 ст. л.;
щепотка шафрана, если нет, то куркумы;
соль;
пряности, как минимум, перец;
масло, лучше оливковое, 80 мл.

Рецепт приготовления

Заранее сварить курицу, мясо должно хорошо отставать от костей. Чтобы бульон был вкусный, воды взять 1,5 – 1,8 л, во время варки не забыть его посолить;
На сковородку с высокими стенками налить масло.
Луковицу очистить, при этом не стоит жадничать, и срезать донце так, чтобы в ризотто из курицы с овощами попала только самая нежная часть луковицы. Нарезать лук дольками и обжарить его до мягкости.
Морковку, сельдерей, перец, помидор нарезать примерно одинаковыми кубиками.
Овощи отправить на сковородку и жарить пять минут.
Всыпать рис и прожарить его вместе с овощами 3-4 минуты.
Влить стакан бульона, добавить вино, перец, шафран. Готовить рис до полного впитывания жидкости. Если вина нет, то это не повод отказываться от приготовления ризотто, можно обойтись и без него.
Влить еще стакан бульона и продолжить приготовления риса.
Следующую порцию бульона уменьшить вполовину, когда рис её впитает, нужно попробовать, готов он или нет, заодно и снять пробу на соль.
Если рис готов, то влить в него еще несколько ложек бульона, всыпать натертый сыр, перемешать и подержать на огне пару минуток. На приготовление риса должно уйти не более 17 – 18 минут.
Выложить рис на блюдо, сверху добавить снятое с костей и нарезанное полосками мясо курицы.

_______________________________

Кухоман в помощь

Приготовить ризотто с курицей и овощами помогут советы:

по всем итальянским канонам нужно брать рисовую крупу с повышенным содержанием крахмала, например, сорта виалоне нано, карнароли, арборио, однако, если их нет, подойдет и обычный краснодарский круглозерный рис;
ризотто должно получиться не сухим, как плов, а более текучим, поэтому в общей сложности на его приготовление уходит около литра или немного больше бульона.

_______________________________

Весь процесс укладывается в следующие шаги:

сварить курицу в бульоне;
обжарить лук и остальные овощи;
добавить рис, жарить его с овощами без бульона;
влить часть бульона и вино, положить перец и шафран, готовить до полного впитывания жидкости;
оставшийся бульон подливать частями, с последней порцией не забыть добавить натертый сыр;
выложить рис на блюдо, сверху положить куриное мясо, снятое с костей.